Storheter från Francois Villard

Francois Villard och jag har stora likheter, fast ändå inte. Han började som kock, det blev min start också. Sen förälskade han sig i vinets värld, likaså jag. Men där tog nog likheterna stop. Känner att det är jag som sitter på ett av hans Barriquer och dinglar med benen, samtidigt som jag har ett glas vin i min hand och ser Francois skapa magi i sin källare. Huvudsaken är att vi njuter av det vi gör, eller hur?

Två viner från samma producent skall provas och drickas en kväll som denna. Måndagsgänget är återigen samlat och det är som vanligt två rätter som skall få följa med på vinets väg genom våra sinnen. Först ut är 2014 Francois Villard Le Grand Vallon Condrieu. Den ”lilla” appellationen som har 167 ha odlad mark. 100 % av Viogner druvan. Denna druva är inte lätt att odla, heller inte att handskas med i vineriet. Arbetet kräver mycket kunskap och kärlek för att kunna behålla druvans naturliga syra och inte låta frukten ta över, det är då vi kan kalla vinerna ”livlösa” att man inte känner någon ryggrad eller liv, bara frukt. Som tur så har Francois fingrar och hjärta som klarar av att handlas med druvorna och gör vinet i världs klass.

”Francois Villard har på 20 år etablerat sig som en av Norra Rhônedalens absoluta topproducenter, Francois arbetade innan som kock men blev tidigt tagen av “vinets magi”. Hans stora arbete ligger enligt han själv i att hela tiden fördjupa sig i de olika jordmåner och mikroklimat hans odlingar innefattar, att förstå dessa och att kunna förmedla vad de ger hela vägen från vinrankan till flaskan.”

Vinet strålar i våra glas och vi tar oss en första sniff, omogen persika, grön mango, lime, citronskal och en angenäm varm och fet ton gjorde oss upplysta om att något riktigt bra skulle komma. När jag dricker vin av denna druva så känner jag som oftast en vis sälta som i sin tur går över till läskande minteralitet. Kall stenighet med viss fuktighet, resultatet av detta är att jag oftast luktar upp vinet mer än jag dricker av det. Smaken är balanserad och tiden på fat, har gjort musten rund och perfekt. 10 månader på fat varav 35% nya och vinet behöver sin vila på trä, enbart för att kunna forma sig till vad det är ni har i våra glas.

Det håller sig en tystnad runt bordet och jag lunkar ut i köket för att servera första rätten, kanske inte en rätt som alla sig tro sig serveras till ett vin i denna stil. Men som vanligt vill jag bryta ny mark och in på bordet kommer en Tartar ”Asia” nöt innanlår, chili, sesam, soya, mandel och tryffel. Alla de smaker vi har framför oss är enbart till för att förhöja vinet kropp. Köttet med soyan sprudlar av Umami som stöttar upp vinets kalla men balanserade fruktighet, sesam och mandel är en enastående vän till vinets ”feta” stil och får vinet att kännas ännu mer elegantare och större. Att sen tryffel funkar är ett givet beslut. Inte att förglömma och det är de viktigaste i denna sammanföring av gastronomi och dryck. Använd ett oraffinerat havssalt, saltet innehåller naturliga mineraler och för vinet till en nivå som man inte tror sig finnas. Med ”vanligt” salt så finner jag en otrevlig bitterhet. Det är de små tingen som gör det stora i upplevelsen.

”Druvorna till vinet kommer från en otroligt granitrik jord i byn Saint Pierre de Boeuf. Efter noggrann skörd har druvorna pressats och sedan fått jäsa och lagrats på franska ekfat i 10 månader (varav 35% nya).”

Nästa vin är dekanterat sen två timmar och vi får nu 2013 Francois Villard Cornas “Jouvet” i glasen. Vi inser att väntan är alltid bättre än hets och låter vinet få slå sig till ro i sin kupa och vi sörplar i oss det sista av det vita vinet. Alla runt bordet är häpnade över hur bra vinet gjorde sig till köttet och jag kommer alltid att vara den som dricker mer vitt till kött än någon annan, jag tycket att vinets kropp och skäl kommer fram på ett underligt bra vis och oftast så får jag känna av vinets grundläggande delar som jag tycker att man kan missa på när man hela tiden skall gå på klassiska kombinationer.

Cornas med sina 128 ha odlad mark är i dag ett känt område, inte för så länge bak i tiden så pratade man sällan om den sydligaste appellationen i norra Rhone. Här gör man alltid kraftiga och kralliga viner, 100 % Syrah är ett givet val av druva. För oss som varit på plats i Cornas är det som att beskåda en amfiteater, och står man intill byn i Cornas så kan man nästan se hela appellationen. Ett måste för er vinälskare. Tänk att sitta och dricka en flaska Cornas, gärna direkt ur pavan och bara njuta av denna spektakulära plats.

Vinet är redo för oss, och med nosen i spetsen så drar vi våra första tag, packat med björnbär, vinbär, körsbär, torkade blåbär, en drös med torkade örter och såklart den klassiska tonen av nymalt vitpeppar. Smaken är som sin doft, men det är nu som den mirakulöst fina ek tonen kommer in och rundar av vinets stramhet och tannin struktur.

   

”Efter manuell skörd har druvorna pressats och skalmacererat innan jäsning tagit vid. Vinet har sedan lagrats 12 månader på franska ekfat av varierande storlek och ålder.”

Vi serverar ett stycke rött kött till detta vin, grillat och tempererad nacke av nöt, givetvis från känd bonde. Till detta görs en ragu på kantareller, linser, rökt fläsk och en större del grädde. Vi måste ha fett, protein för att bemästra vinets stora och gedigna kropp.

Vinets storhet tar direkt hand om rättens grundsmaker och vinet mjuknar till, samtidigt som vinet visar pondus och karaktär. Tanninerna som kändes till en början lite ”för” strama är nu mjuka och uppfyller alla våra önskningar i perfektion. Glöm inte att sprida färska örter över svampen, precis innan servering, jag hackade ned persilja, dill och timjan, just de örter som jag känner i vinet doft och smak.

De här två vinerna kostar visserligen en peng, men det är värt att ”investera” i viner som dessa. Man verkligen njuter av varje klunk. Tänk bara på att vinerna behöver tid för att komma till sin rätt. Rätt glas, rätt karaff, kvalitetskött, termometer och ett stycke kärlek så är allt på sin plats.

Säljstart 2016-10-21  2014 Condrieu le Grand Vallon (Nr 99439)Pris: 379 kr

Säljstart 2016-10-07 2013 CornasJouvet (Nr 90029) Pris: 349 kr