Vit Claret & en Bussola då!

Bordeaux, vad står vi, vad känns för denna del av vinvärlden? Är det ett område många drar sig för, är det en okunskap eller är det vi sommelierer tillsammans med tok-galna-hysterika-vin-amatörer som enbart dricker efter Label och vad den där Parker tycker? Var på en mycket uppskattad lunchprovning i går med några av våra främsta sommelierer i landet. Ämnet för dagen handlade om trender och om vad Bordeaux står idag. Det är sällan jag håller tyst på tillställningar som dessa, men denna gång skulle jag enbart lyssna och lära mer om hur andra ser på marknaden Bordeaux. 

Alla runt bordet kom fram till att vi borde dricka mer Bordeaux och låta oss lära mer av de anrika satellit kommunerna, och varför inte dricka mer från nordöstra delen som Bourg och Blaye. Jag tänker inte skiva om hela min tanke i denna text, för då kommer vi inte annat än att läsa om Bordeaux i en veckas tid. Men låt mig säga såhär. Världsmarknaden styr den totala ekonomin, resultatet av det hela blir att de flesta krögare överprisar sina Bordeaux viner. Sen sluta prata om Bordeaux som att det enbart är dyrt och sluta upp att enbart diskutera årgångar. Sverige är sjukt tråkigt med sina årgångstabeller. Bordeaux är grunden till vinvärlden, det är något jag står för. Men sluta fördela appellationen som om att det enbart finns två lägen i området. Det finns mer är Château Pertus och årgång 1982.

Vad som slog mig i just detta ögonblick, var att jag tänkte tillbaka till föregående vecka. Att jag blev mer intresserad över ett vitt vin från Bordeaux för dryga hunkan, än dess tidigare kväll då jag hinkat äldre viner från topp slotten och då behövs det inte nämnas vilka. Det är en ära att dricka stort från Bordeaux, men det är fasen riktigt kul att dricka mer ”prisvänliga” viner från de mindre kända slotten eller egendomarna.

Därför så blev jag extra glad över att härom kvällen, då det blev asiatisk på bordet. Det vankades rå fisk i olika former och texturer. Slog mig även att Cheval Blanc på en tisdag inte är klokt utan håller mig enbart till måndagar då det dricks Grand Cru Classé. Så denna tisdag fick det bli ”Standard” Bordeaux och jag hoppar inte under stolen för det utan att blickar både med nos och gom inställsamt och godtroget för att lära mig något nytt om de vita dropparna som precis kom i mitt glas.

Vi kommer att avnjuta bitar som lax och tonfisk, till detta skall enbart lite ingefära, rostad kål och wasabi tillhöra. Fiskens fina smaker och lena fetma kommer att sätta fart på kvällens första vin. Tillägget av ingefära med sin påtagliga syra och sötma så kommer vi att lirka fram en fin grön frukt i vinet. Hetta är något om jag gillar att addera till rätter enbart för att se vad vinet egentligen klarar av och jag behöver knappt invänta mötet mellan dessa två innan jag förstår att det är ett genialiskt drag att tillsätta hetta. Salt och syra av citron är vinets bästa vänner. Med Dessa två styr jag vinet till perfektion och smak. För att spetsa till vinet, och få fram en jordighet och bakomliggande mineraler så doppar jag tonfisken i rostade sesamfrön.

Låt oss presentera kvällens vita vin från producenten Calvet och dess 2014 Calvet Reserve Sauvignon Blanc, AOP. Ett klart och fint vin. Doften är snubblande bra, dofterna av ett gäng buskar med krusbär, svartvinbär och kaprifol. Citrus tonerna är läckra och surfar runt som på vågor av mineraler. Smaken är pigg, frisk, inbjudande och god. Får en släng av passionsfrukt och mer kaprifol. Bra syra som för med sig mineralerna och gör vinet balanserat.

Som jag skrev i förra stycket, om hur vinet skulle bete sig gentemot smakerna från bordet så föll att på plats. Vinet visade fisken sin fina syra och unga frukt och fick tillbaka en läcker fetma som anförtrodde sig och fick så tillgång till vinets inre. 100 % av Sauvignon Blanc och med god selektering och med all sin tid för jäsningen sker i ståltank så vinet behåller sin rena frukt. Vinet är perfekt att avnjuta i dag, men håller i 5 år till. Men som vanligt kan jag inte hålla mig och dricker detta vin ungt.

”Calvet är utan tvekan en av Frankrikes mest kända vinproducenter. Företaget bildades redan 1889 i byn Tain Hermitage vilken ligger i Rhône-dalen, 5 år senare etablerade de sig i Bordeaux. Företaget har sedan dess fortsatt att växa, hela tiden utan att göra avkall på kvalitén. Hjärtat av vinproduktionen ligger fortfarande i Bordeaux där de äger flera vinslott även om de är verksamma i andra delar av Frankrike. Deras viner uppmärksammas gång på gång av internationell vinpress för sin höga kvalité.”

Efter en bra start, så blev det en mindre varmrätt men med massor av smaker. I glaset har vi berett ett av de bästa som går att poppa upp av denna stil på vin. Rätten som är blir en klassiker av 100 % rent nötkött från känd bonde, rullades till större köttbullar, kryddningen blev kanel och chili samt salt och peppar. Smörstekta till gyllenbrun färg. En gräddsås på lika delar fond som grädde. Några droppar med soya fick bli det enda som får kallas kryddning av såsen. Rårörda lingon och några kvistar med persilja. Svårare än så blir det inte. Hyvlade ned några färska gulbetor och smakade upp de med salladslök och olivolja.

Vinet som fått stå i karaff, två timmar för att vakna och då för att rå om sig innan de stora Syrah glasen är redo att fyllas upp. Kan redan här erkänna att detta vin är en stor favorit, kom i kontakt med det för första gången 2009 på Gastro i Helsingborg. Kom ihåg att jag ville testa att sätta in detta på glas listan och Göta Petter vad vinet sålde. Sen dess så har jag med nöje följt detta hus med stort intresse.

Vi har 2009 Bussola TB Valpolicella Classico Superiore,  i våra glas. Ett storartat vin som är värt varenda lire. Klart och rogivande vaggar jag runt vinet i glaset och känner att dofterna poppar ur glaset. Nosen tar sig an toner av torkade russin, choklad, nougat, bigarråer och ett lass med körsbär. En viss ton av fat kommer fram. Smaken är läcker och vinets torrhet gör att vinet stannar upp på tungan och släpper ifrån sig en arme av smaker som jordighet, ceder, kakao och tanniner. Druvor som Corvina, Corvionne, Molinara och Rondinella utgör detta vin. Vinets vinifiering sker i två steg med att de får jäsa i egen stilfullhet i två veckor, innan man tillsätter dravet från gårdens mest kända Amarone. Detta gör att vinet får en kroppslighet som är fantastisk. Det blir inte så plufsigt och eldigt som ung Amarone gärna delar med sig av, utan här kommer en fin och ”lagom” frukt fram. Vinet får ligga i gamla fat i 24 månader och det är detta gör vint totalt enligt min utsago.

Vad tror vi hände med vinet till de smakrika köttbullarna? De fick smaka på… om man säger så. Vinet har med sin fina syra infunnit ett säreget förhållande med rättens innehav av lingon. De bryska tonerna av strävhet och fat fick bli en uppgift till såsens stora glädje. Grädden kramade om allt ”kantigt” i vinet och vände på allt, snacka om lent och bärigt vin. Köttbullarna hade fortfarande kärna med en viss råhet och där blev vinet och rätten till ett. Protein och kryddigheten i köttet lyfte vinet till högre smaknivåer. Kändes nästa om att betorna blev överflödiga, men inte. Dess råa lätta syra och sötma gjorde sig fint till druvornas kryddighet. Än en gång så fick vi till det över en middag, lite mat, några flaskor vin och ett gediget trevligt sällskap som har tålamod med mitt testande och lirande hela tiden. Mitt svar på alla suckandes gäster. Det är vinet (Historian) och maten (läran) jag umgås med inte alla andra…. Er känner jag ju redan!

”Strax norr om den lilla byn San Peretto i närheten av staden Negrar i Valpolicella Classico ligger vinproducenten Tommaso Bussolas 21 hektar stora egendom. Här producerar Tommaso lysande Amarone della Valpolicella Classico och Valpolicella Classico Superiore i den ultramoderna skolan. Tommaso sprudlar av experimentlusta och är ständigt på jakt efter nya utmaningar. Firmans stolthet är förutom den omtalade Recioto di Valpolicella Classico även det vingårdsbeteckande Amarone Vigneto Alto som seriöst utmanar fixstjärnan Dal Forno. I bakgrunden vakar alltjämt Tommasos fru Daniela över det administrativa arbetet, vilket gör att han själv helt kan hänge sig åt sina viner.”   

Tiden är inne för skotern och en resa ned till monopolet. Glöm inte att sväng förbi slaktaren för att få ett stycke kvalitetskött. Skit i allt importerat kött, köp från lokala bonden. Det kostar en krona eller mer, men smakar 100 gånger bättre och så värnar vi för vår natur och kultur. Busssola vinet från kvällen går fint att köpa en extra flaska av. För att när grillen tänds för sommarens aktivitet så kommer ni bli besvikna på er själva, om ni inte har en flaska att tillgå. Förövrigt så kan jag ihärdigt envisas med att den vita Fransosen kommer att bli ett gott vin till vårens primörer och kalla fisk.